domenica 16 maggio 2010

Fish couscous my way

Hi everybody,

here I am with a recipe I tried last week.

It is based on the Sicilian "cuscus alla trapanese" recipe with some modifications (not so many actually).

The sicilian "cuscus" obviously derives from the nearly omonimous north-african couscous which is, however, prepared using meat and vegetables instead of fish.
The sicilian version acqired during the centuries peculiar aspects and it's now quite different from its supposed african "ancestor".

In my version I prefer to use the precooked couscous (in order to reduce a bit the preparation time) as well as common kind of fishes instead of the traditional ones (e.g. mullets, gurnards etc.) which are much more difficult to find and to bone.

Ingredients (4-6 portions):

1 medium-sized sea-bass (Dicentrarchus labrax - about 500g);
1 medium-sized gilt-head (Sparus aurata);
1kg vongole veraci (Tapes decussatus);
2-3 cuttlefishes (sepia officinalis);
8 big prawns (possibly raw and with their heads on)
4 garlic cloves:
1 big bunch parsley;
1 carrot, 1 minced onion and a couple of celery stalks;
1-2 bags saffron powder (about 0,6g);
800g canned tomato pulp;
1/2 glass white wine;
500g precooked couscous, salt, about 8 tablespons extra virgin olive oil.

Special tools:
1 large wok; 1 large steamer (e.g. chinese); 1 large oval steel pot.

Preparation (about two hours):

First fill the oval pot with about two litres water, add the chopped onion, the carrot, the celery stalks, some parsley leaves, two garlic cloves and some salt, add the prawn heads and their shells (save the meat for later), the dorade and the sea-bass (both gutted and scaled), put on high heat, bring to boil and then lower the heat; after about half an hour the fish should be done (the eyes should get white and slightly popped-out).
Get the fishes out of the fish stock, allow to slightly cool-down and start to remove the fish fillets.
Put the fillets in a large dish and filter about 500ml fish stock (put the stock in a bowl) we will use both the fillets and the fish stock later.

Wash the vongole and discard the broken and or empty ones.
Fill the wok with about 1 litre water, put the steamer into the wok and cover its bottom with some parsley leaves. Now add the vongole, cover the steamer and put the wok on high heat.
As soon as the vongole begin to open remove them from the steamer and put them in a large bowl.
Once you have removed all the vongole, cover them with the (filtered) stock obtained during the steaming process (they have to stay wet and soft), discard all the vongole that did not manage to open.

Carefully gut, peel and clean the cuttlefishes and cut them into stripes (about 3-4cm long, 1cm wide), chop a huge quantity of parsley.
Now take the wok, add the olive oil and two garlic cloves, put on high heat, when the garlic cloves begin to fry, add the cuttlefish stripes and the white wine, allow the wine to evaporate, then add the tomato pulp, the chopped parsley and some salt.
Allow to cook on medium heat for about 40 minutes (the cuttlefish has to be quite soft). Now add the vongole with their stock, and the raw "naked" prawns, cover the wok and remove from the stove - the prawns are supposed to cook very very shortly and to stay as soft as possible.
Warm the fish stock, add the saffron and stir gently, add the precooked couscous and let it get soft.

Serve the fish soup very hot with a generous quantity of couscous and....as usual

Buon appetito!!!

venerdì 7 maggio 2010

Storia della pasta - parte terza


Le origini della pasta secca

La pasta, intesa come impasto composto da farina di grano duro ed acqua, è invece quasi certamente di origine mediorientale.
Essa era già ben nota alla civiltà greco-romana con il nome greco di itrion, termine che mutò in itriyya nelle trascrizioni persiane delle opere di Galeno.

Le prime testimonianze relative alla produzione di pasta secca nel nostro Paese arrivano dalla Sicilia musulmana.
Il geografo arabo Al-Idrisi (1100-1165 d.c.), nel suo resoconto , presenta l’isola come il centro di un importante traffico marittimo:

“A ponente di Termini è un abitato che s’addimanda ‘at Tarbî’ah (la quadrata) : incantevole soggiorno; lieto di acque perenni che danno moto a parecchi molini. La Trabbia ha una pianura e dè vasti poderi nè quali si fabbricano copie di paste da esportare in tutte le parti specialmente nella Calabria e in altri paesi di Mussulmani e di Cristiani: che se ne spediscono moltissimi carichi di navi”

La Sicilia era infatti (insieme alla Puglia e alla Sardegna), uno dei bacini di produzione più noti del grano duro, la cui qualità eccelsa era stata esaltata già da Plinio .
Dalla Sicilia la pasta secca a base di semola di grano duro iniziò, da un lato, la sua lenta risalita della penisola (passando da Napoli e Genova) e dall’altro, la conquista dell’intero bacino del Mediterraneo.

Più o meno contemporaneamente, sempre tramite la spinta della civiltà araba, la pasta giunse nella penisola iberica.

Un altro indizio interessante della precoce diffusione della pasta nel sud d’Italia si ritrova
nel Codex Diplomaticus Cavensis , nel quale si parla di un certo Mari, soprannominato mackarone.

Ciò porterebbe a pensare che questo alimento fosse già ben conosciuto e diffuso in Campania, ancor prima che in Sicilia.

Il termine arabo itriyya, in seguito deformato in alatria, tria, tri ecc., compare, già nel IX secolo, in un testo del medico Jesu Bar Ali, egli definisce l’itriyya come un “cibo di farina in forma di fili”.

Altre citazioni figurano nel Canone di Avicenna e nel Clavis Sanationis del medico Simone da Genova, il quale chiarisce che i tri sono ricavati da “una pasta non lievitata e in forma di lunghi fili”.

Altri termini associati a quello di itriyya, nei testi di cultura araba, sono “reshta” (citato da Avicenna), “fidaws” e “mhammis e sa’iriyya” (formato di pasta graniforme).

Va anche aggiunto che già fra il III e il V secolo, in Palestina, era in uso una pasta alimentare definita itrium, come riportato nel Talmud di Gerusalemme .

Se il centro nord d’Italia (pianura padana e dorsale appenninica) va costituendosi dunque in epoca medioevale come terra di lasagne, ravioli, tortelli e agnolotti, attorno a Genova prende vita un polo produttivo, ma anche un centro di snodo per le esportazioni, della pasta secca, che all’inizio arrivava, tramite nave, dalla Sicilia e dalla Sardegna, i principali produttori dell’epoca.

Da Genova la pasta secca veniva inviata a Napoli, Roma, Piombino ma anche a Marsiglia e, in forte concorrenza con i commercianti sardi, a Barcellona.

Una testimonianza certa della presenza della pasta secca a Genova arriva dall’inventario dei beni redatto nel 1279 alla morte del miles genovese Ponzio Bastone, nel quale si parla di una barixella plena de maccaroni.
Già qualche anno prima, un medico genovese, escludeva dalla dieta di un lanaiolo la pasta lissa, mentre in un documento del 1316 si parla di una Maria Borgogno “quae faciebat lasagnas”.

Solo nel XVI secolo, però, compariranno documenti in grado di attestare l’esistenza di una
categoria, quella dei fidelari, che si costituirà in corporazione nel 1574.

Il fatto stesso, per i fidelari, d’aver adottato il nome di un formato di pasta secca, i fideli per l’appunto, rinunciando ad entrare nella ben nota corporazione dei lasagnari, sembra ribadire una voluta rottura rispetto al passato ed alla tradizione settentrionale della pasta fresca.

Nel 1577 nasce anche la Regolazione dell’arte dei maestri fidelari di Savona, a dimostrazione della tendenza ad espandersi di questa importante enclave produttiva di pasta secca nel nord d’Italia.

In ogni caso, notano Silvano Serventi e Françoise Sabban:

“[…] fedele alla sua tradizione di città mercantile, Genova si è costruita la sua reputazione di capitale della pasta attraverso il commercio… senza però che i suoi abitanti sviluppino una particolare sensibilità nei confronti di questo tipo di alimento o diano vita a una gastronomia propria di valore culturale. I genovesi non amano, e non hanno mai amato, la pasta più della media degli italiani […] ”.

I primi trattati di gastronomia, quasi tutti di area centro-settentrionale e riguardanti la cultura “ricca” e nobiliare del cibo, trascurano la pasta secca e privilegiano di gran lunga quella fresca, di grano tenero, semplice e ripiena.
Su 120 ricette riportate nei più famosi libri dell’epoca, quelle dedicate alle “tria genovesi” del Liber de coquina si contano sulle dita di una mano.

Nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martino, scalco prima nella Milano degli Sforza e poi nella Roma dei Papi, si parla di lasagne, ravioli, paste ripiene ma anche di maccheroni alla romana , alla genovese ed alla siciliana.
In questo ultimo caso, però, non si tratta di pasta ricavata da una sfoglia, ma da un lungo rotolino d’impasto, sempre di grano tenero, nel quale s’inserisce un ferro, che lo fora, dando così vita alle prime paste a sezione cava della storia.
Un principio, come vedremo, applicato alla pasta secca, proprio dai siciliani, già a partire dal XII secolo.

Lo stesso Martino avverte però, dimostrando di conoscere l’usanza di seccare questo alimento, che:

“questi macharoni si debbano seccare al sole, e dureranno due o tre anni specialmente facendoli della luna d’agosto”.

Nel XV secolo, un’ordinanza delle autorità di Palermo, ma anche analoghi documenti relativi alle attività del porto di Genova, testimoniano di un’abitudine a concedere ai comandanti delle navi la licentia extrahendi pastillos, ovverosia una sorta di autorizzazione a prelevare durante i viaggi tra i 10 e i 30 rotoli di maccheroni e vermicelli per “uso personale”.

Nel XIV e XV secolo la Sardegna, insieme alla Sicilia, fu una dei principali centri di produzione di pasta secca del Mediterraneo.
I principali porti di destinazione dei carichi erano Barcellona, Maiorca e Valencia (l’80% del totale era diretta, infatti, verso i porti catalani), ma anche Genova, Napoli e Pisa.

Si noti che tutte e due le isole, in quel periodo, si trovavano sotto la dominazione aragonese.

Il 15 febbraio 1467 venne spedito dalla Sardegna un carico di fideus destinato alla mensa del Re Giovanni II d’Aragona.
Nei registri della dogana di Cagliari del XIV e XV secolo troviamo, oltre ad obra de pasta, anche i termini: fideus , fideos , findeos , maccarons o macharons, e alatria .

Nel 1371, le autorità di Palermo stabiliranno un prezzo calmierato per i “maccaruni blanki di simula e lasagni di simula”, che non potevano essere venduti a più di 30 denari al rotolo, e i “maccaruni di farina e lasagni di farina”, che invece non potevano superare i 20 denari.

La prima pasta è definita “axutta” (secca), la secondo “bagnata” (fresca).

E’ curioso notare che, nonostante il primato indiscusso di Palermo in fatto di produzione di pasta secca in epoca medioevale, la corporazione dei vermicellari di questa città si costituisce solo nel 1605, quasi 50 anni dopo quella dei loro cugini genovesi, e 25 anni dopo quella dei vermicellari napoletani.

Alla fine del Settecento la Sardegna verrà citata da Padre Labat , in viaggio per l’Italia, come specializzata nella produzione di pasta “fine” e “figurata” (a forma di pesce, di legumi o di parti anatomiche del corpo umano) per mano delle suore, poiché:

“quest’attività non richiede una grande attenzione e non impedisce loro di chiacchierare, esercizio comune a tutto il gentil sesso, ma soprattutto a quello che è in clausura”.

Già dai primi dell’Ottocento, però, l’affermarsi dell’astro napoletano metterà in ombra questo polo produttivo, che col tempo finirà per scomparire del tutto dalla geografia produttiva nazionale.

A Molfetta, in Puglia, un decreto regio abolisce nel 1472 la tassa su “li laborieri de pasta, come sono vermicelli et similia che se fanno in dicta città et se mandano per mare in Venetia et altri lochi a vendere”.

Sempre nel corso del XV secolo, anche gli statuti della città di Bisceglie parleranno di vermicelli “di sembola”.

E’ però soltanto nel corso del XVIII secolo che località come Acquaviva delle Fonti, Gravina, Ascoli Satriano e Brindisi diventeranno celebri nell’arte “di far con semola variate paste finissime e minutissime”.
Le paste pugliesi furono paste piuttosto ricercate, nel corso del XIX secolo, diedero vita ad “un ricco commercio”.

Tra il XVI e il XVII secolo si assisterà ad una importante evoluzione e la produzione della pasta secca passerà da una fase strettamente casalinga ad un sistema di produzione pseudoindustriale.

La Campania non si farà trovare impreparata, applicando per prima, e con maggiore determinazione, le innovazioni tecnologiche disponibili.
Inizia quindi una rivoluzione che passerà attraverso la scoperta e l’utilizzo, prima della gramola a stanga, poi del torchio a trafila.
Già conosciuta dai panettieri medioevali, la gramola a stanga comincerà ad essere impiegata dai pastai soltanto nel XVI secolo.

Nel 1592, ad esempio, tra gli oggetti inventariati da un notaio di Bari figurerà “una gramola con tutti li fornimenti e stanghe”
È tuttavia nel napoletano (e nel salernitano) che questa macchina, basata sul principio della leva, verrà applicata con maggior profitto e determinazione, dando vita ad uno stile produttivo che colpirà i viaggiatori stranieri di passaggio a Napoli e verrà ricordato (e lodato) anche da Voltaire nella sua Enciclopedia.
Lo stesso può dirsi per il torchio a trafila , che applica lo stesso principio del torchio per il vino, estrudendo la pasta lavorata attraverso trafile di bronzo modellate in varie fogge che, secondo la forma e dell’ampiezza dei fori, daranno luogo a formati di pasta diversi fra loro.

Il napoletano Giambattista Basile, nel Cunto de li cunti (1630), parla di un certo “Jennariello, ch’essenno passato pe la trafila, mo se ne jeva mbruodo de maccarune”.

E’ il primo documento nel quale viene citata la “trafila”, allora in uso per produrre la pasta.
Grazie alla stimolo di queste innovazioni la pasta inizia a diffondersi nella capitale partenopea e il bando del 1509 che proibiva, in epoca di carestia e in presenza dell’impennata dei prezzi del grano, la fabbricazione di taralli, susamelli, maccarune, trii e vermicelli è una testimonianza di questo processo di costante familiarizzazione con la pasta dei ceti popolari napoletani.

Senza il torchio a trafila, nel 1579, non ci si potrà più iscrivere alla corporazione dei pastai napoletani, come previsto dallo statuto:

“ogni bottega deve avere forzosamente lo suo ingegno atto al lavoro; e conservata in omnibus la costumanza e uso di dett’Arte con la vite di bronzo, a ciò che il lavoro venga di perfezione per servitio del pubblico”.

La pasta prodotta con il torchio verrà definita pasta d’ingegno, termine che diventerà sinonimo d’alta qualità.

Uno dei corollari della qualità della cosiddetta pasta d’ingegno è l’utilizzo sempre più frequente ed esclusivo della migliore materia prima, la semola di grano duro (si ricorre, infatti, sempre meno alle miscele ibride contenenti farina di grano tenero).

Un altro bando emesso a Napoli nel XVI secolo risulta, a questo proposito, molto esplicito:

“Maccheroni, vermicelli e altre robe da pasta fatte all’ingegno devono essere vendute a grani 87 il rotolo, con ordine espresso che debbano li vermicellari fare de roba di semola assoluta e che sia di tutta perfezione e bontà”.

Il miglior grano duro dell’epoca, ricercatissimo per la produzione della pasta, era la saragolla pugliese, che resterà la migliore materia prima fino alla scoperta dell’altrettanto celebre grano Taganrog .
La ricetta della pasta d’ingegno è molto semplice e ci è stata tramandata dal Paul-Jacques Malouin nella sua opera “Description et détails des arts du meunier, du vermicelier, et du boulanger” del 1767:

“Per 50 libbre di semola (25 kg ) occorrono 12 libbre (6 kg) di acqua: per ottenere 25 chilogrammi di pasta secca. L’acqua deve essere ben calda soprattutto a Napoli, un po’ meno a Genova, se si vuole ottenere un impasto più morbido e malleabile, da lavorare per più di 2 ore alla gramola”.

Altre 2 ore erano necessarie per passare l’impasto al tornio, ottenendo così, in circa 4 o 5 ore di lavoro, i 25 chilogrammi di prodotto finito da destinarsi all’essiccazione.

Il potenziale produttivo di un torchio a trafila all’epoca è quindi di circa 125 kg di pasta al giorno.

Il sapere degli artigiani della pasta campani, l’ottimo grano duro che avevano a disposizione (il sopraccitato saragolla importato soprattutto dalla Puglia) e soprattutto i capitali messi a disposizione dai primi mugnai-imprenditori della zona, danno vita al polo che renderà celebre la pasta napoletana in tutto il mondo. Parliamo della nascita dell’industria manifatturiera pastificia di Torre Annunziata e di Gragnano.

Già documentata nel Medioevo, l’attività di produzione della pasta secca in questi territori, si diffonde considerevolmente a partire dal XVII secolo.

A Gragnano si moltiplicano, per iniziativa della famiglia Quiroga-De Antonio, i mulini che macinano il grano duro (diventano 25), lo stesso accade a Torre Annunziata, per iniziativa del Conte di Sarno Muzio Tuttavilla, che diventerà, con la semola prodotta nei suoi mulini idraulici, fornitore ufficiale della città di Napoli.

La concorrenza, tra la capitale e le aree emergenti del napoletano, nella produzione di pasta di qualità deve essere diventata molto forte, se intorno al 1765 Jerome de Lalande scrive:

“[…] è alla Torre Annunziata, a quattro leghe da Napoli, che si formano gli operai in paste fini, almeno la maggior parte, visto che i maccheronari di Napoli che fanno la pasta ordinaria hanno il diritto d’impedire loro di lavorare in città ”.

Alla fine del Settecento i 26 pastifici di Torre Annunziata producono già circa 445 quintali di pasta al giorno.

Lo sviluppo del distretto produttivo di Gragnano avverrà un po’ più tardi, nel corso del XIX secolo: nel 1859 vengono censiti ben 81 torchi d’Archimede per la produzione di maccheroni, che diventeranno 120 nel 1863, dando lavoro e di che vivere a centinaia di persone.
Una squadra di 8 operai che lavorava su più macchine contemporaneamente, nell’arco di una giornata poteva produrre al massimo 10 quintali di pasta al giorno.

La pasta diventa cibo quotidiano e Pulcinella uno dei suoi simboli.
Nel corso del XVIII secolo la pasta diventa, nel napoletano e più in generale nel sud, cibo popolare per eccellenza: piace e costa poco.

domenica 2 maggio 2010

And...yet another recipe..

ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA
(ear-shaped pasta with broccoli raab)

Foreword:

Orecchiette is a type of pasta native to Apulia, whose shape resembles a small ear (in Italian, "ear" is orecchio).
An orecchietta is about 2cm in size and looks like a small white dome with a rough surface.

Although the word “broccoli” is in the name of the plant, broccoli raab is not actually a "broccolo" (in italian the term "broccoli" is the plural form of "broccolo").

Like other "Brassicaceae" (plants similar to broccoli), broccoli raab has a strong, peppery taste, dark leafy greens, and stalks which are tender, turning woody with age. It can be cooked in any number of ways (preferably first boiled) and also eaten raw, and it is typically harvested young, before it turns too bitter and hard.

Broccoli raab could be considered the wild relative of broccoli, small, loose florets are tucked between large leaves, and taller flower stalks protrude from the plant. All of these parts of broccoli raab are edible, the flower stalks in particular.

The origin of broccoli raab is unclear, since it is cultivated all over the world. Italians use broccoli raab in a wide range of dishes.

The dishes should preferably be sprinkled with cacioricotta (basically dried sheep's milk ricotta cheese).
A good alternative would be to mix some aged romano cheese with some grated young pecorino.
Parmigiano Reggiano would generally not be ok.

Ingredients (4 portions)
400g orecchiette;
1kg raw broccoli raab;
6-8 tablespoons extra virgin olive oil (EVO);
2 garlic cloves;
1-2 salted anchovies;
1-2 small dried chillies
Salt, grated cacioricotta, regular romano-cheese or soft pecorino cheese.

Preparation (about 1 hour):

Clean the broccoli raab, remove the thicker stalks, rip the leaves into small pieces (about 3x3cm) and cut the softer stalks into bits (about 3-4cm long - don't discard the florets cause their sweet and savoury).
Prepare a large pot, fill it with about three litres water and put on high heat.
As soon as the water begins to boil, add some salt. Now add the broccoli and allow to boil until the stalks are soft (about 10 minutes).
Drain very well the broccoli using a skimmer spoon and keep the broccoli stock in the pot - we will use it later.
Allow the broccoli to get cold, then squeeze them carefully with your hands (they have to be as dry as possible).

Put the broccoli stock pot on high heat, eventually add some water (about 1-2 litres) and some salt.

Put a large pan (about 30cm) on high heat, add the EVO, the anchovies, the chillies and the garlic cloves.
Remove the garlic cloves once they're slightly coloured (don't let them get brown) and, once the anchovies are completely melted in the hot oil, add the broccoli raab.
Allow to fry until the broccoly raab is very slightly crisp.

In the mean time, cook the orecchiette in the broccoli stock and, just before the end of the cooking time (about 10 minutes - see package), put again the broccoli pan on high heat and directly add the orecchiette to the frying broccoli using the skimmer spoon, turn gently and serve hot sprinkled with grated cheese.

Buon appetito!!!

sabato 24 aprile 2010

Storia della pasta - parte seconda


Nel Liber de coquina (XIV secolo), un celebre testo di letteratura gastronomica medioevale, Ia lasagna viene descritta come una tipologia di pasta ricavata da una sfoglia tirata a mano, cotta in acqua e condita con formaggio:


De lasanis

Ad lasanas, accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut poteris. Deinde, diuide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea, habeas aquam bullientem salsatam, et pone ibi ad coquendum predictas lasanas.

Et quando erunt fortiter decocte, accipe caseum grattatum.

Et si uolueris, potes simul ponere bonas species puluerizatas, et pulueriza cum istis super cissorium.

Postea, fac desuper unum lectum de lasanis et iterum pulueriza; et desuper, alium lectum, et pulueriza et sic fac usque cissorium uel scutella sit plena. Postea, comede cum uno punctorio ligneo accipiendo.


Il nome attribuito a questa tipologia di pasta sta anche ad indicare Ia forma della sfoglia una volta tagliata; non a caso il termine inglese losens (o loseyns o lozenge) e quello francese losange fanno riferimento proprio alla forma, romboidale o a losanga, assunta dalla sfoglia.


Altre citazioni della lasagna si ritrovano in vari manoscritti del 1300: il Libro di cucina (Anonimo toscano), il testo di un Anonimo meridionale, ma anche il Libro per cuoco (Anonimo veneziano):


Lasagne

Se tu voy fare lasagne de quaressima, toy le lasagne e mitile a coxere, e toli noxe monde e ben pesta e maxenate, e miti entro le lasagne, e guardale dal fumo; e quando vano a tavola, menestra e polverizage de le specie, del zucharo.


Le lasagne vengono anche citate nella poesia di Jacopone da Todi (1230-1306), e nelle cronache di Firenze (degli anni 1367-1370) scritte da Donato Velluti, dove si parla di una siciliana che in quella città “aveva bottega di lasagnaia” e in un documento genovese, nel quale si fa riferimento a due lasagnari assunti nel 1351 dall’armatore Paganino Doria e imbarcati su una delle sue navi.


Dalla sfoglia-matrice (la lasagna) la pasta fresca comincia ad assumere nomi e fattezze diverse: pappardelle, pancardelle, croseti, longevi, taglierini, maccheroni (nell’accezione di pasta tagliata a fettucce sottili), triti, formentoni, menudelli.


L”invenzione” della pasta all’uovo, dei ravioli e dei tortelli


Fin dal Medioevo e documentata anche l’abitudine, tipica dell’area lombardo-padana, di aggiungere uova all’impasto di farina di grano tenero per rendere la sfoglia più preziosa e consistente. Abitudine che perdurava, già un po’ più mitigata, in Toscana e nel Lazio, e che scompariva quasi del tutto, quando si arrivava in Puglia, Basilicata e in Sicilia. Zone di produzione, queste ultime, del più consistente grano duro (nelle quali, non a caso, si diffonderà Ia tradizione della pasta secca).


In Emilia, Romagna, Toscana, in Liguria e in Lombardia si afferma anche l’abitudine di specificare il numero di uova per chilo di farina: in genere 6-7, ma anche 10 e più (perfino 40 tuorli, come accadrà per i tajarin piemontesi).


Partendo dalla sfoglia all’uovo, prendono corpo, sempre nel Medioevo, le varie tradizioni regionali di pasta ripiena.


Accanto alla torta, da essa evidentemente derivato, nasce dunque il tortello.

Lo stesso Bartolomeo Scappi chiarisce il concetto:


In questo modo si può fare tortelletti della compositione di tutte le crostate e torte soprascritte “.


Con uova e farina, prescrive il Liber de coquina fa tortelli molto sottili:

farina cum ouis distemperetur, et fac tortella que in alio nomine dicuntur crispella uel lagana; et

sint ualde tenua”.


Nel Libro della cocina, un testo risalente al XIV secolo, l’anonimo autore toscano preciserà:


Di pasta tu puoi fare onni instrumento che tu vuoli, cioè ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animale che tu vuoli. E puoli empiere, se tu vuoli, e cocere nella padella col lardo e con oglio e pesci, e colora come vuoli”.


Il tortello è dunque l’involucro di un eventuale ripieno (puoli empiere se tu vuoli…).


Vale tuttavia anche il vice-versa, ovverosia il ripieno non si colloca necessariamente all’interno della sfoglia, esiste infatti la possibilità di rinunciare del tutto all’involucro, ecco dunque ciò che i testi chiamano, non senza ambiguità, raviolo.


La distinzione tra tortello e raviolo è invece chiarissima nel sopraccitato Liber de coquina, che propone di fare “rauiolis” della grossezza di un uovo da poter avvolgere in “tortello gracili paste”:

recipe uentrescam porci minute trittam siue pistatam cum ouis, caseo, lacte et speciebus aliis.

Et potes facere rauiolos diuersimode qui sic fiunt: In tortello gracili paste dure, inuolue de predictis ad quantitatem unius oui et coque in patella cum magna pinguedine.

Et loco paste, potes inuoluere in pellicula que uoluitur in circumstancia uentris eduli uel alico alio simili. Colora ut uis”.


Nel corso del XIV secolo, i ravioli in particolare e, più in generale , la pasta ripiena saranno citati da molte altre fonti.


Giovanni Boccaccio (Decameron VIII – 3) ad esempio descrive così, per bocca di Maso del Saggio, il paese di Bengodi:


“Et eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n'aveva; e ivi presso correva un fiumicel di vernaccia, della migliore che mai si bevve, senza avervi entro gocciol d'acqua.”.

Nel XV secolo, i ravioli riscuoteranno un grandissimo successo nella cucina ricca e nobiliare, come è testimoniato nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martino, cuoco prima degli Sforza e poi del Reverendissimo Monsignor Camerlengo et Patriarca de Aquileia, di stanza a Roma:


“Ravioli in tempo di carne.

Per farne dece menestre: togli meza libra di caso vecchio, et un pocho d'altro caso grasso et una libra di ventrescha di porcho grassa overo una tettha di vitella, et cocila allesso tanto che sia ben
disfatta.

Dapoi battila bene et togli di bone herbe ben battute, et pepe, garofoli, et zenzevero; et giongendovi il petto d'un cappone pesto serebe bono migliori. Et tutte queste cose distemperale inseme.
Dapoi fagli la pasta ben sottile, et liga questa materia ne la pasta como vole essere.

Et questi ravioli non siano maiori d'una meza castagna, et ponili accocere in brodo di cappone, o di carne bona, facto giallo di zafrano quando bolle. Et lassali bollire per spatio de doi paternostri.

Dapoi fanne menestre, et mettili di sopra caso gratto et spetie dolci mescolate inseme. Et simili raffioli si posson fare di petto di fasani et starne et altre volatile”.


Nascono quindi gli agnolini, in Lombardia (nel Mantovano per la precisione), gli agnolotti, in Piemonte, gli anolini a Parma e Piacenza, i tortellini, tra Modena e Bologna, i cappelletti, in Romagna, e così via.


In tempi più recenti lo stesso Pellegrino Artusi, dai più considerato il padre della cucina italiana, descrive così i ravioli all’uso di Romagna:


Esclusa quindi la bietola o gli spinaci, eccovi la ricetta dei ravioli all'uso di Romagna:

Ricotta, grammi 150.

Farina, grammi 50.

Parmigiano grattato, grammi 40.

Uova, uno e un rosso.

Sale, quanto basta.

Fate tutto un impasto e versatelo sulla spianatoia sopra un velo di farina per dargli la forma cilindrica che taglie rete in quattordici o quindici pezzi eguali foggiandoli a modo. Lessateli poi per due o tre minuti in acqua non salata e conditeli con cacio e sugo di carne, oppure serviteli per contorno a uno stracotto o a un fricandò”.


E ancora, sui ravioli alla genovese:


Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia”.


Lo stesso Artusi conferma quindi che per raviolo si debba intendere un impasto da cuocersi senza involucro.


Rivendite e corporazioni


Nel medioevo si vanno diffondendo, soprattutto nel centro nord, le prime piccole attività legate alla produzione ed alla vendita di pasta artigianale, e in alcune città molto popolose si costituiscono le corporazioni dei lasagnari e dei vermicellari.

La nascita di tali corporazioni testimonia chiaramente un interesse crescente nei confronti di questo alimento.


Nell’anno 1311, a Firenze, nasce l’Arte dei cuochi e lasagnari, la presenza di fabbricanti di pasta fresca è attestata anche a Milano, Padova, Reggio Emilia, Venezia, Bologna e, un po’ più tardi (nel XVI secolo), anche a Roma.


In un manoscritto dell’XI secolo del medico arabo Abul Hasan al Muchtar Ibn Botlal, miniato però da artisti dell’area padana nel XV secolo, i Tacuina sanitatis, è documentata la realtà di queste botteghe artigiane, che cominciano a lavorare anche la pasta secca (di grano duro) importando la materia prima dal sud.


La pasta veniva ammassata rigorosamente a mano, e la sfoglia stesa con il mattarello.

Gli strumenti utilizzati dagli artigiani della pasta (quasi esclusivamente donne) erano semplicissimi: un tavolo (spianatoio), un mattarello, qualche coltello, dei telai e i ferri usati per realizzare i formati cavi (tipo maccheroni siciliani), definiti per l’appunto pasta da ferro.



mercoledì 21 aprile 2010

And now...something easy

SCALOPPINE AL LIMONE
(veal escalopes with lemon sauce)

The "scaloppine al limone" or "al marsala" are well known northern-italian dishes that have become, nowadays, very popular along the whole peninsula.
This recipe is actually very simple, furthermore, instead of the classic veal scaloppine, other kinds of meat can be equally used (e.g. sliced chicken breast) - the final result will, as usual, depend on the quality of the ingredients.
As soon as you will learn to prepare the classic recipe, it won't be difficult to create new kinds of scaloppine by adding or substituting some of the ingredients.

Ingredients (4 portions):

400g thin sliced veal escalopes;
1/2 glass dry white wine;
The juice of 1 whole lemon;
1 tablespoon butter, 2 tablespoons extra virgin olive oil (EVO);
Salt, some flour.

Preparation (about 15 minutes):

Beat the scaloppine flat (take care - don't rip them), make a couple of cuts around each scaloppina so that they don't change their shape while frying, pour some flour in a large dish and place the scaloppine one by one in the dish; turn them in the flour in order to cover each scaloppina with a thin layer of flour, beat with your hands and gently shake the scaloppine to allow the flour in excess to fall down.
Place the scaloppine on a clean dish and put a large non-sticking pan on high heat, add the butter and the EVO and allow the butter to melt. Once the butter is completely melted, put the scaloppine in the pan and fry them on both sides, remove the scaloppine once they're very slightly coloured (they're not supposed to be fully done yet) put them on a warm dish and sprinkle some salt on each scaloppina.

Empty the frying pan and clean its bottom e.g. by using a paper towel. Pour both the wine and the lemon juice (possibly without seeds) in the pan and put it again on high heat.
Once the liquid in the pan begins to boil, add all the scaloppine and allow to slowly cook until the liquid gets creamy and the scaloppine are done (usually a couple of minutes).

Serve hot and "buon appetito".

lunedì 19 aprile 2010

If you have any questions....

Hi everybody,

if you have any suggestions, requests or questions to pose please be my guest!

venerdì 16 aprile 2010

CARCIOFI ALLA GIUDIA
(Jewish style fried artichokes)

Ingredients (4 portions):

4 big "romanesco" artichokes;
1 litre extra virgin olive oil , some salt.

Preparations (about 1 hour):

First cut the artichokes about 15cm long (including the stem) and remove only the external leaves of each artichoke (it is usually enough to remove the first two layers only). slice the pointy extremities of the artichokes while holding them tight with your free hand , slighty open the artichokes starting from the centre and remove the hair from the core using the knife and/or a small spoon.
Peel the artichoke's stem, removing the external fibres only - in this case there's no need to wash the artichokes (treat them like precious mushrooms...).

Pour the extra virgin olive oil in a 20cm steel pot (the pot has to be about 15cm tall) and put the pot on high heat.

Allow the oil to reach the right temperature (about 200°C) and plunge the artichokes in the hot oil (take always care).

Let the artichokes fry for about 15-20 minutes - if the fork easily enters into the stem (use it as an indicator) the artichokes are done.
Remove the artichokes from the oil, let them drain and cool down a little - keep however the oil warm.

Once the artichokes are cool enough, open them with caution (they should be relatively soft) and try to shape them like a large and flat flower.
Allow the oil to reach the frying temperature and plunge again the artichokes (one by one) in the hot oil trying to keep the leaves submerged.
After a few minutes, the artichoke will look like an open flower, the colour of the leaves will uniformly turn to light brown and the whole artichoke will look (and taste) very, very, very crispy.

Drain on paper, serve extremely hot and enjoy.....

I am back!

Hi everybody,

I'm finally back from my holidays.

After a long time I was finally able to prepare one of my all-time favourites namely, the famous "Carciofi alla giudia"
It's an old roman recipe and the preparation is quite simple it is however necessary to know a couple of tricks.
The "carciofi alla giudia" are basically deep fried artichokes, this means that both the artichokes and the frying oil has to be of the best quality possible.

There are many different artichoke varieties, the most common, at least in Italy, are the "violetto" and the "mammola".
The "violetto" is tulip-shaped and provided with long pointy thorns, the "romanesco"  is much bigger and round and has tiny little thorns (take anyway care - they're pointy).
The violetto is usually eaten raw while the romanesco gives its best cooked or deep fried.

The origin of artichokes is unknown, though they are said to have come from the North Africa, where they are still found in the wild state.  
 
The english name of the artichoke comes from the arabic term "Ardi-Shoki" which means "ground thorny".  in many other european languages (e.g. italian or spanish) the present name comes from the arabic word "al-kharshuf".
The cardoon, a naturally occurring variant of the same species, is native to the South Mediterranean, and is often present in many ancient roman recipes.
Artichokes were cultivated in Sicily during the Greek occupation.
In this period the leaves and flower heads, which cultivation had already improved from the wild form, were eaten. The Romans, who called the vegetable carduus received the plant from the Greeks. Further improvement in the cultivated form appear to have taken place in the Muslim period in northern Africa.

venerdì 26 marzo 2010

Ready to go? I hope so because today I'm going to post one of the most famous and renowned all-time italian classics namely:

THE TOTALLY HOMEMADE LASAGNA ALLA BOLOGNESE.

It won't be easy but I'm sure you won't regret it!!!

Foreword:

The italian Lasagne are nowadays very common; almost every italian restaurant offers its own version.
There are many different recipes, almost one per region, the ingredients may therefore vary greatly.


Ingredients (4-6 portions):


For the dough:

200g common wheat flour and 200g durum wheat flour;

2 regular eggs (add more if the eggs are small - never ever add water), 1 pinch salt;


For the tomato sauce (ragù alla bolognese):

300g minced beef, 75g minced pork and 75g italian sausage (luganega);

400g chopped tomatoes, 1 and 1/2 tablespoons tomato extract;

1 medium onion, 1 carrot and 1 celery stalk;

4 tablespoons extra virgin olive oil (EVO) and 1-2 tablespoons butter;

1/2 glass dry white wine, salt, pepper and 1 big laurel leaf;


For the Bechamel:

1 litre milk, 70g butter and 70g flour;

2-3 pinches salt, some freshly grated nutmeg;


Further ingredients:

10-15 tablespoons grated Parmigiano Reggiano; some small butter pieces.


Preparation (2-3 hours)

Prepare the dough by mixing together the eggs, the two flours and some salt (this task would be much easier if you own a household kneading machine).
Take care - if you're not able to incorporate the flour in the dough, one additional egg may be necessary.

At the end, the dough should appear uniform and smooth, wrap the dough with a cellophane foil and put in the fridge for about 20 minutes.

Now the sauce...

Finely chop the onion the carrot and the celery stalk, put a stainless-steel pot on high heat, add the olive oil and the butter and, once the butter has almost melted add the chopped stuff.
Add the minced beef and the minced pork, cut the sausage and add its pulp to the sauce together with the laurel leaf and some freshly ground black pepper - gently mix the ingredients.

Allow the minced meat to slightly and uniformly cook and the onion to get soft and very slightly coloured (it will take about 5 minutes - always gently stir).
Add the 1/2 glass wine and, after the wine has evaporated add the tomato chunks the extract -and some salt, allow to cook for 20-30 minutes.

Now, let's prepare the bechamel (besciamella):

Heat the milk (it has to be really hot), put butter & flour in a pot on medium heat while continuously stirring, once the butter has melted completely and you've obtained a smooth dough (take care - don't burn it), lower the heat and gradually add the hot milk while stirring.
After a while (some minutes) the bechamel will begin to slowly boil - add some salt and some grated nutmeg, remove from the stove and allow to cool down (if you want to keep the bechamel's surface as soft as possible, wipe it with a small piece of butter ;-).

The dough again:

Take the dough out of the fridge, sprinkle some flour on the table and begin to flatten the dough on the table using the rolling pin (there are of course also other means like e.g. those machines provided with two counter-rotating flattening rollers), remember - the thinner the better!
Once upon a time, the "sfoglia" (i.e. the dough once flattened) was judged to be thin enough only if a written text could be read through it...
Cut the flattened dough into rectangles (ca. 10cm x 12cm) and dispose the rectangles (a.k.a. lasagne) on the table
(don't forget to generously sprinkle the table with some flour to avoid sticking).

Put a big pot filled with hot water (ca. 5-6 litres), some salt (1-2 tablespoons) and 1 tablespoon olive oil (the oil keeps the lasagne well separated during cooking) on high heat.
Once the water starts to boil, plunge the lasagne (no more than 5 or 6 at a time) and let them cook very shortly (less than one minute), take the lasagne one by one out of the water and dispose them on a wet kitchen towel.

Once all the lasagne are done and disposed on the wet towel, take a well greased oven pan (about 40cm long, 25cm wide and 10cm high), cover its bottom with a small quantity of bechamel & ragù and start laying the first lasagna layer. Cover the following layers with bechamel, ragù and some sprinkled Parmigiano Reggiano cheese.
Cover the last lasagna layer with bechamel, sprinkled Parmigiano and some small butter pieces (no ragù anymore).

Put the lasagna in the oven (ca. 160°C) and bake for about 30 minutes.

Allow the lasagna to cool-down for at least 10-15 minutes (I know you're hungry but please wait - your well gained lasagna is too hot!!) slice & serve...

And as usual.....buon appetito!!!!!

giovedì 25 marzo 2010

The anchovy (engraulis encrasicolus) is renown in all mediterranean countries.
Anchovies are very high in Omega-3 and are therefore quite healthy.
A new recipe for my dear readers:

Spaghetti alla "ghiottona"


Foreword:


When my wife and I invented this recipe we were extremely hungry.
We managed to add almost every "sexy" ingredient we had in the fridge, the end result was however astonishingly good..



Ingredients (4 portions):


400g spaghetti, spaghettoni or vermicelli;

2 teaspoons small capers;

6-8 chopped "Gaeta" or "Taggiasca" black olives;

2-3 tablespoons fine breadcrumb;

1 anchovy fillet (acciughe sott'olio);

1 and 1/2 tablespoons pine seeds (pinoli);

2-3 chopped dried tomatoes in olive oil (pomodori secchi sott'olio);

1 tablespoon dried raisins;

1 garlic clove;

1 small fresh chili pepper chopped, oregano (if you wish), salt;

5-6 tablespoons Extra Virgin olive Oil (EVO).


Preparation:


Since almost everyone is able to cook spaghetti "al dente", I will concentrate on the sauce..

Put the raisins in a cup half-filled with hot water - drain the raisins once they're soft enough (about 5 minutes).

Put a 30cm non-sticking pan on high heat, add the EVO, the anchovy fillet and the garlic clove, after ca. 1 minute remove the garlic and add all the remaining ingredients except the breadcrumb.

Allow the raisins to slightly blow and the pine seeds to get very slightly coloured (it will take about 2-3 minutes - if the mixture gets too dry add some pasta cooking water), always check the salt!

Drain the pasta "al dente" and put it in the pan, turn gently (you may eventually add further 2-3 tablespoons hot water to ease the task..).

Sprinkle some breadcrumb on the spaghetti (just like Parmigiano) and serve immediately...

Buon appetito!!!



Further comments:


Since this recipe is quite tasty on its own, it is not necessary to add any Parmigiano Reggiano.