mercoledì 24 marzo 2010

Storia della pasta - parte prima

Sorry for the guys who do not understand italian, but this material will be in italian only (it's an old publication I prepared for a conference).
If you only understand a little bit, try to read it anyway and feel free to ask for clarifications.



Introduzione


Stabilire un’origine certa della pasta in senso lato è un’impresa a dir poco impossibile, in effetti, scoprire chi abbia per primo pensato di mescolare due ingredienti così comuni come la farina e l’acqua, non può di certo essere cosa da poco.

Un compito assai meno ambizioso è quello di stabilire le origini della pasta in ambito italiano, anche se esse sono probabilmente da ricercarsi in epoche antiche quasi quanto lo stesso concetto geografico dell’Italia (Antioco di Siracusa - V secolo a.c.).

Possiamo quindi asserire, con buona approssimazione, che la pasta (almeno in Italia) nasca dalla fusione di due culture alimentari, la tradizione etrusco-romana (o della pasta fresca) e quella mediorientale (o della pasta secca).



Le origini della pasta fresca


E’ etrusca la prima traccia “indiretta” della pasta nella storia d’Italia.

Nella tomba “dei rilievi” di Cerveteri, nel Lazio, sono state trovate delle decorazioni che riproducono gli utensili che, ancora oggi, vengono utilizzati per realizzare la sfoglia della pasta fresca: l’asse, il tagliere, il mattarello e la rotella dentata (per tagliare la pasta). Non è una testimonianza diretta e non tutti gli etruscologi sono concordi nel ritenere che si tratti effettivamente di strumenti utilizzati per preparare la sfoglia, ma è certamente un indizio interessante che supporta l’ipotesi che gli Etruschi, nel IV secolo a.c. , conoscevano qualcosa di simile all’odierna pasta fresca.

II laganon greco e il laganum romano, sono invece considerati i progenitori certi della pasta fresca che in epoca medioevale fonderà le sue radici nelle regioni del centro nord.

La sua diffusione toccherà in seguito anche il meridione d’Italia, dove l’impasto comprenderà sia il tradizionale grano tenero, sia il grano duro (come sembra facessero anche i romani).

Ai romani era anche noto un impasto di farina, acqua e formaggio (le lixulae[1]), dal quale si otteneva un cibo molto simile agli gnocchi, che veniva però considerato alimento poverissimo, vero e proprio ripiego alimentare per periodi di crisi nell’approvvigionamento di pane e frumento.

Le lagana, ancora nel I e nel II secolo d.c. , erano costituite da un impasto nel quale era inserito, a volte, anche un trito vegetale[2] (soprattutto lattuga) e che veniva in seguito fritto nell’olio.

Orazio, nel 35a.c. , descrive invece così una cena frugale a base di “porri, ceci e lagana”:

“[...] inde domum me ad porri et ciceris refero laganique catinum” - quindi me ne ritorno a casa (la sera) per mangiare una scodella di porri, ceci e lagana (Satira VI – I Libro).

Nel I secolo Marco Gavio Apicio (De re coquinaria) riporta una sontuoso ricetta a base di sfoglie sottili di pasta intervallate a carni di vario tipo, che ricorda molto da vicino le nostre lasagne al forno con il ragù:

Patina Cotidiana

Accipies frustra suminis cocta, pulpas piscium coctas, pulpas pulli coctas. Haec omnia concides diligenter. Accipias patellam aeneam, ova confringes in caccabum et dissolves. Adicies in mortarium piper, ligusticum, fricabis, suffundes liquamem, vinum, passum, oleum modice, reexinanies in caccabum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, et obligas. Pulpas quas subcultrasti in ius mittis. Substerne diploidem patinam aeneam et trullam plenam pulpae, et disparges oleum et laganum pones similiter. Quotquot lagana posueris, tot trullas inpensae adicies. Unum laganum fistula percuties, in superficiem pones. A superficie versas in discum, piper asperges et inferet.

Ovverosia (all’incirca):

Sformato quotidiano

Prendi pezzi cotti di poppa di scrofa e carni cotte di pesci e di polli. Spezzetta bene ogni cosa. Prepara una padella di rame; prendi delle uova, rompile in una pentola e sbattile. Metti nel mortaio del pepe e del levistico e lavorali; bagna con salsa di pesce, con il vino, il passito e poco olio, getta nella pentola e metti a cuocere.

Quando bollirà lega con l’amido. Getta nel sugo le carni tritate che hai preparato, stendi una doppia sfoglia nella padella di rame e riempila di polpa, cospargi di olio, fai strati di pasta. Quanti strati avrai fai tanti strati di trito.

Spiana con il matterello una sfoglia e tagliatala con un piatto gettala sulla superficie del pasticcio. (Cuoci) Copri di pepe e porta in tavola.

Nessuna di queste ricette prevedeva però una cottura preliminare della sfoglia in acqua bollente, elemento determinante per parlare di pasta nell’accezione attuale.

Bisogna arrivare al VI-VII secolo per ritrovare la definizione di “laganum” come di “un pane largo e sottile, cotto prima nell’acqua e poi fritto nell’olio[3].

Solo nella letteratura gastronomica medioevale, tuttavia, la lasagna verrà finalmente citata come tale.

Tagliata in nastri, fili quadrati o losanghe, essa verrà utilizzata in innumerevoli preparazioni perfettamente aderenti alla nostra moderna concezione di pasta fresca.



[1] Marco Terenzio Varrone, De lingua latina (I secolo a.c.).

[2] Ateneo di Naucratis, Deipnosophistai - I dotti a tavola (II secolo).

[3] Isidoro di Siviglia - Etymologiae.

Nessun commento:

Posta un commento