sabato 24 aprile 2010

Storia della pasta - parte seconda


Nel Liber de coquina (XIV secolo), un celebre testo di letteratura gastronomica medioevale, Ia lasagna viene descritta come una tipologia di pasta ricavata da una sfoglia tirata a mano, cotta in acqua e condita con formaggio:


De lasanis

Ad lasanas, accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut poteris. Deinde, diuide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea, habeas aquam bullientem salsatam, et pone ibi ad coquendum predictas lasanas.

Et quando erunt fortiter decocte, accipe caseum grattatum.

Et si uolueris, potes simul ponere bonas species puluerizatas, et pulueriza cum istis super cissorium.

Postea, fac desuper unum lectum de lasanis et iterum pulueriza; et desuper, alium lectum, et pulueriza et sic fac usque cissorium uel scutella sit plena. Postea, comede cum uno punctorio ligneo accipiendo.


Il nome attribuito a questa tipologia di pasta sta anche ad indicare Ia forma della sfoglia una volta tagliata; non a caso il termine inglese losens (o loseyns o lozenge) e quello francese losange fanno riferimento proprio alla forma, romboidale o a losanga, assunta dalla sfoglia.


Altre citazioni della lasagna si ritrovano in vari manoscritti del 1300: il Libro di cucina (Anonimo toscano), il testo di un Anonimo meridionale, ma anche il Libro per cuoco (Anonimo veneziano):


Lasagne

Se tu voy fare lasagne de quaressima, toy le lasagne e mitile a coxere, e toli noxe monde e ben pesta e maxenate, e miti entro le lasagne, e guardale dal fumo; e quando vano a tavola, menestra e polverizage de le specie, del zucharo.


Le lasagne vengono anche citate nella poesia di Jacopone da Todi (1230-1306), e nelle cronache di Firenze (degli anni 1367-1370) scritte da Donato Velluti, dove si parla di una siciliana che in quella città “aveva bottega di lasagnaia” e in un documento genovese, nel quale si fa riferimento a due lasagnari assunti nel 1351 dall’armatore Paganino Doria e imbarcati su una delle sue navi.


Dalla sfoglia-matrice (la lasagna) la pasta fresca comincia ad assumere nomi e fattezze diverse: pappardelle, pancardelle, croseti, longevi, taglierini, maccheroni (nell’accezione di pasta tagliata a fettucce sottili), triti, formentoni, menudelli.


L”invenzione” della pasta all’uovo, dei ravioli e dei tortelli


Fin dal Medioevo e documentata anche l’abitudine, tipica dell’area lombardo-padana, di aggiungere uova all’impasto di farina di grano tenero per rendere la sfoglia più preziosa e consistente. Abitudine che perdurava, già un po’ più mitigata, in Toscana e nel Lazio, e che scompariva quasi del tutto, quando si arrivava in Puglia, Basilicata e in Sicilia. Zone di produzione, queste ultime, del più consistente grano duro (nelle quali, non a caso, si diffonderà Ia tradizione della pasta secca).


In Emilia, Romagna, Toscana, in Liguria e in Lombardia si afferma anche l’abitudine di specificare il numero di uova per chilo di farina: in genere 6-7, ma anche 10 e più (perfino 40 tuorli, come accadrà per i tajarin piemontesi).


Partendo dalla sfoglia all’uovo, prendono corpo, sempre nel Medioevo, le varie tradizioni regionali di pasta ripiena.


Accanto alla torta, da essa evidentemente derivato, nasce dunque il tortello.

Lo stesso Bartolomeo Scappi chiarisce il concetto:


In questo modo si può fare tortelletti della compositione di tutte le crostate e torte soprascritte “.


Con uova e farina, prescrive il Liber de coquina fa tortelli molto sottili:

farina cum ouis distemperetur, et fac tortella que in alio nomine dicuntur crispella uel lagana; et

sint ualde tenua”.


Nel Libro della cocina, un testo risalente al XIV secolo, l’anonimo autore toscano preciserà:


Di pasta tu puoi fare onni instrumento che tu vuoli, cioè ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animale che tu vuoli. E puoli empiere, se tu vuoli, e cocere nella padella col lardo e con oglio e pesci, e colora come vuoli”.


Il tortello è dunque l’involucro di un eventuale ripieno (puoli empiere se tu vuoli…).


Vale tuttavia anche il vice-versa, ovverosia il ripieno non si colloca necessariamente all’interno della sfoglia, esiste infatti la possibilità di rinunciare del tutto all’involucro, ecco dunque ciò che i testi chiamano, non senza ambiguità, raviolo.


La distinzione tra tortello e raviolo è invece chiarissima nel sopraccitato Liber de coquina, che propone di fare “rauiolis” della grossezza di un uovo da poter avvolgere in “tortello gracili paste”:

recipe uentrescam porci minute trittam siue pistatam cum ouis, caseo, lacte et speciebus aliis.

Et potes facere rauiolos diuersimode qui sic fiunt: In tortello gracili paste dure, inuolue de predictis ad quantitatem unius oui et coque in patella cum magna pinguedine.

Et loco paste, potes inuoluere in pellicula que uoluitur in circumstancia uentris eduli uel alico alio simili. Colora ut uis”.


Nel corso del XIV secolo, i ravioli in particolare e, più in generale , la pasta ripiena saranno citati da molte altre fonti.


Giovanni Boccaccio (Decameron VIII – 3) ad esempio descrive così, per bocca di Maso del Saggio, il paese di Bengodi:


“Et eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n'aveva; e ivi presso correva un fiumicel di vernaccia, della migliore che mai si bevve, senza avervi entro gocciol d'acqua.”.

Nel XV secolo, i ravioli riscuoteranno un grandissimo successo nella cucina ricca e nobiliare, come è testimoniato nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martino, cuoco prima degli Sforza e poi del Reverendissimo Monsignor Camerlengo et Patriarca de Aquileia, di stanza a Roma:


“Ravioli in tempo di carne.

Per farne dece menestre: togli meza libra di caso vecchio, et un pocho d'altro caso grasso et una libra di ventrescha di porcho grassa overo una tettha di vitella, et cocila allesso tanto che sia ben
disfatta.

Dapoi battila bene et togli di bone herbe ben battute, et pepe, garofoli, et zenzevero; et giongendovi il petto d'un cappone pesto serebe bono migliori. Et tutte queste cose distemperale inseme.
Dapoi fagli la pasta ben sottile, et liga questa materia ne la pasta como vole essere.

Et questi ravioli non siano maiori d'una meza castagna, et ponili accocere in brodo di cappone, o di carne bona, facto giallo di zafrano quando bolle. Et lassali bollire per spatio de doi paternostri.

Dapoi fanne menestre, et mettili di sopra caso gratto et spetie dolci mescolate inseme. Et simili raffioli si posson fare di petto di fasani et starne et altre volatile”.


Nascono quindi gli agnolini, in Lombardia (nel Mantovano per la precisione), gli agnolotti, in Piemonte, gli anolini a Parma e Piacenza, i tortellini, tra Modena e Bologna, i cappelletti, in Romagna, e così via.


In tempi più recenti lo stesso Pellegrino Artusi, dai più considerato il padre della cucina italiana, descrive così i ravioli all’uso di Romagna:


Esclusa quindi la bietola o gli spinaci, eccovi la ricetta dei ravioli all'uso di Romagna:

Ricotta, grammi 150.

Farina, grammi 50.

Parmigiano grattato, grammi 40.

Uova, uno e un rosso.

Sale, quanto basta.

Fate tutto un impasto e versatelo sulla spianatoia sopra un velo di farina per dargli la forma cilindrica che taglie rete in quattordici o quindici pezzi eguali foggiandoli a modo. Lessateli poi per due o tre minuti in acqua non salata e conditeli con cacio e sugo di carne, oppure serviteli per contorno a uno stracotto o a un fricandò”.


E ancora, sui ravioli alla genovese:


Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia”.


Lo stesso Artusi conferma quindi che per raviolo si debba intendere un impasto da cuocersi senza involucro.


Rivendite e corporazioni


Nel medioevo si vanno diffondendo, soprattutto nel centro nord, le prime piccole attività legate alla produzione ed alla vendita di pasta artigianale, e in alcune città molto popolose si costituiscono le corporazioni dei lasagnari e dei vermicellari.

La nascita di tali corporazioni testimonia chiaramente un interesse crescente nei confronti di questo alimento.


Nell’anno 1311, a Firenze, nasce l’Arte dei cuochi e lasagnari, la presenza di fabbricanti di pasta fresca è attestata anche a Milano, Padova, Reggio Emilia, Venezia, Bologna e, un po’ più tardi (nel XVI secolo), anche a Roma.


In un manoscritto dell’XI secolo del medico arabo Abul Hasan al Muchtar Ibn Botlal, miniato però da artisti dell’area padana nel XV secolo, i Tacuina sanitatis, è documentata la realtà di queste botteghe artigiane, che cominciano a lavorare anche la pasta secca (di grano duro) importando la materia prima dal sud.


La pasta veniva ammassata rigorosamente a mano, e la sfoglia stesa con il mattarello.

Gli strumenti utilizzati dagli artigiani della pasta (quasi esclusivamente donne) erano semplicissimi: un tavolo (spianatoio), un mattarello, qualche coltello, dei telai e i ferri usati per realizzare i formati cavi (tipo maccheroni siciliani), definiti per l’appunto pasta da ferro.



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