domenica 16 maggio 2010

Fish couscous my way

Hi everybody,

here I am with a recipe I tried last week.

It is based on the Sicilian "cuscus alla trapanese" recipe with some modifications (not so many actually).

The sicilian "cuscus" obviously derives from the nearly omonimous north-african couscous which is, however, prepared using meat and vegetables instead of fish.
The sicilian version acqired during the centuries peculiar aspects and it's now quite different from its supposed african "ancestor".

In my version I prefer to use the precooked couscous (in order to reduce a bit the preparation time) as well as common kind of fishes instead of the traditional ones (e.g. mullets, gurnards etc.) which are much more difficult to find and to bone.

Ingredients (4-6 portions):

1 medium-sized sea-bass (Dicentrarchus labrax - about 500g);
1 medium-sized gilt-head (Sparus aurata);
1kg vongole veraci (Tapes decussatus);
2-3 cuttlefishes (sepia officinalis);
8 big prawns (possibly raw and with their heads on)
4 garlic cloves:
1 big bunch parsley;
1 carrot, 1 minced onion and a couple of celery stalks;
1-2 bags saffron powder (about 0,6g);
800g canned tomato pulp;
1/2 glass white wine;
500g precooked couscous, salt, about 8 tablespons extra virgin olive oil.

Special tools:
1 large wok; 1 large steamer (e.g. chinese); 1 large oval steel pot.

Preparation (about two hours):

First fill the oval pot with about two litres water, add the chopped onion, the carrot, the celery stalks, some parsley leaves, two garlic cloves and some salt, add the prawn heads and their shells (save the meat for later), the dorade and the sea-bass (both gutted and scaled), put on high heat, bring to boil and then lower the heat; after about half an hour the fish should be done (the eyes should get white and slightly popped-out).
Get the fishes out of the fish stock, allow to slightly cool-down and start to remove the fish fillets.
Put the fillets in a large dish and filter about 500ml fish stock (put the stock in a bowl) we will use both the fillets and the fish stock later.

Wash the vongole and discard the broken and or empty ones.
Fill the wok with about 1 litre water, put the steamer into the wok and cover its bottom with some parsley leaves. Now add the vongole, cover the steamer and put the wok on high heat.
As soon as the vongole begin to open remove them from the steamer and put them in a large bowl.
Once you have removed all the vongole, cover them with the (filtered) stock obtained during the steaming process (they have to stay wet and soft), discard all the vongole that did not manage to open.

Carefully gut, peel and clean the cuttlefishes and cut them into stripes (about 3-4cm long, 1cm wide), chop a huge quantity of parsley.
Now take the wok, add the olive oil and two garlic cloves, put on high heat, when the garlic cloves begin to fry, add the cuttlefish stripes and the white wine, allow the wine to evaporate, then add the tomato pulp, the chopped parsley and some salt.
Allow to cook on medium heat for about 40 minutes (the cuttlefish has to be quite soft). Now add the vongole with their stock, and the raw "naked" prawns, cover the wok and remove from the stove - the prawns are supposed to cook very very shortly and to stay as soft as possible.
Warm the fish stock, add the saffron and stir gently, add the precooked couscous and let it get soft.

Serve the fish soup very hot with a generous quantity of couscous and....as usual

Buon appetito!!!

venerdì 7 maggio 2010

Storia della pasta - parte terza


Le origini della pasta secca

La pasta, intesa come impasto composto da farina di grano duro ed acqua, è invece quasi certamente di origine mediorientale.
Essa era già ben nota alla civiltà greco-romana con il nome greco di itrion, termine che mutò in itriyya nelle trascrizioni persiane delle opere di Galeno.

Le prime testimonianze relative alla produzione di pasta secca nel nostro Paese arrivano dalla Sicilia musulmana.
Il geografo arabo Al-Idrisi (1100-1165 d.c.), nel suo resoconto , presenta l’isola come il centro di un importante traffico marittimo:

“A ponente di Termini è un abitato che s’addimanda ‘at Tarbî’ah (la quadrata) : incantevole soggiorno; lieto di acque perenni che danno moto a parecchi molini. La Trabbia ha una pianura e dè vasti poderi nè quali si fabbricano copie di paste da esportare in tutte le parti specialmente nella Calabria e in altri paesi di Mussulmani e di Cristiani: che se ne spediscono moltissimi carichi di navi”

La Sicilia era infatti (insieme alla Puglia e alla Sardegna), uno dei bacini di produzione più noti del grano duro, la cui qualità eccelsa era stata esaltata già da Plinio .
Dalla Sicilia la pasta secca a base di semola di grano duro iniziò, da un lato, la sua lenta risalita della penisola (passando da Napoli e Genova) e dall’altro, la conquista dell’intero bacino del Mediterraneo.

Più o meno contemporaneamente, sempre tramite la spinta della civiltà araba, la pasta giunse nella penisola iberica.

Un altro indizio interessante della precoce diffusione della pasta nel sud d’Italia si ritrova
nel Codex Diplomaticus Cavensis , nel quale si parla di un certo Mari, soprannominato mackarone.

Ciò porterebbe a pensare che questo alimento fosse già ben conosciuto e diffuso in Campania, ancor prima che in Sicilia.

Il termine arabo itriyya, in seguito deformato in alatria, tria, tri ecc., compare, già nel IX secolo, in un testo del medico Jesu Bar Ali, egli definisce l’itriyya come un “cibo di farina in forma di fili”.

Altre citazioni figurano nel Canone di Avicenna e nel Clavis Sanationis del medico Simone da Genova, il quale chiarisce che i tri sono ricavati da “una pasta non lievitata e in forma di lunghi fili”.

Altri termini associati a quello di itriyya, nei testi di cultura araba, sono “reshta” (citato da Avicenna), “fidaws” e “mhammis e sa’iriyya” (formato di pasta graniforme).

Va anche aggiunto che già fra il III e il V secolo, in Palestina, era in uso una pasta alimentare definita itrium, come riportato nel Talmud di Gerusalemme .

Se il centro nord d’Italia (pianura padana e dorsale appenninica) va costituendosi dunque in epoca medioevale come terra di lasagne, ravioli, tortelli e agnolotti, attorno a Genova prende vita un polo produttivo, ma anche un centro di snodo per le esportazioni, della pasta secca, che all’inizio arrivava, tramite nave, dalla Sicilia e dalla Sardegna, i principali produttori dell’epoca.

Da Genova la pasta secca veniva inviata a Napoli, Roma, Piombino ma anche a Marsiglia e, in forte concorrenza con i commercianti sardi, a Barcellona.

Una testimonianza certa della presenza della pasta secca a Genova arriva dall’inventario dei beni redatto nel 1279 alla morte del miles genovese Ponzio Bastone, nel quale si parla di una barixella plena de maccaroni.
Già qualche anno prima, un medico genovese, escludeva dalla dieta di un lanaiolo la pasta lissa, mentre in un documento del 1316 si parla di una Maria Borgogno “quae faciebat lasagnas”.

Solo nel XVI secolo, però, compariranno documenti in grado di attestare l’esistenza di una
categoria, quella dei fidelari, che si costituirà in corporazione nel 1574.

Il fatto stesso, per i fidelari, d’aver adottato il nome di un formato di pasta secca, i fideli per l’appunto, rinunciando ad entrare nella ben nota corporazione dei lasagnari, sembra ribadire una voluta rottura rispetto al passato ed alla tradizione settentrionale della pasta fresca.

Nel 1577 nasce anche la Regolazione dell’arte dei maestri fidelari di Savona, a dimostrazione della tendenza ad espandersi di questa importante enclave produttiva di pasta secca nel nord d’Italia.

In ogni caso, notano Silvano Serventi e Françoise Sabban:

“[…] fedele alla sua tradizione di città mercantile, Genova si è costruita la sua reputazione di capitale della pasta attraverso il commercio… senza però che i suoi abitanti sviluppino una particolare sensibilità nei confronti di questo tipo di alimento o diano vita a una gastronomia propria di valore culturale. I genovesi non amano, e non hanno mai amato, la pasta più della media degli italiani […] ”.

I primi trattati di gastronomia, quasi tutti di area centro-settentrionale e riguardanti la cultura “ricca” e nobiliare del cibo, trascurano la pasta secca e privilegiano di gran lunga quella fresca, di grano tenero, semplice e ripiena.
Su 120 ricette riportate nei più famosi libri dell’epoca, quelle dedicate alle “tria genovesi” del Liber de coquina si contano sulle dita di una mano.

Nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martino, scalco prima nella Milano degli Sforza e poi nella Roma dei Papi, si parla di lasagne, ravioli, paste ripiene ma anche di maccheroni alla romana , alla genovese ed alla siciliana.
In questo ultimo caso, però, non si tratta di pasta ricavata da una sfoglia, ma da un lungo rotolino d’impasto, sempre di grano tenero, nel quale s’inserisce un ferro, che lo fora, dando così vita alle prime paste a sezione cava della storia.
Un principio, come vedremo, applicato alla pasta secca, proprio dai siciliani, già a partire dal XII secolo.

Lo stesso Martino avverte però, dimostrando di conoscere l’usanza di seccare questo alimento, che:

“questi macharoni si debbano seccare al sole, e dureranno due o tre anni specialmente facendoli della luna d’agosto”.

Nel XV secolo, un’ordinanza delle autorità di Palermo, ma anche analoghi documenti relativi alle attività del porto di Genova, testimoniano di un’abitudine a concedere ai comandanti delle navi la licentia extrahendi pastillos, ovverosia una sorta di autorizzazione a prelevare durante i viaggi tra i 10 e i 30 rotoli di maccheroni e vermicelli per “uso personale”.

Nel XIV e XV secolo la Sardegna, insieme alla Sicilia, fu una dei principali centri di produzione di pasta secca del Mediterraneo.
I principali porti di destinazione dei carichi erano Barcellona, Maiorca e Valencia (l’80% del totale era diretta, infatti, verso i porti catalani), ma anche Genova, Napoli e Pisa.

Si noti che tutte e due le isole, in quel periodo, si trovavano sotto la dominazione aragonese.

Il 15 febbraio 1467 venne spedito dalla Sardegna un carico di fideus destinato alla mensa del Re Giovanni II d’Aragona.
Nei registri della dogana di Cagliari del XIV e XV secolo troviamo, oltre ad obra de pasta, anche i termini: fideus , fideos , findeos , maccarons o macharons, e alatria .

Nel 1371, le autorità di Palermo stabiliranno un prezzo calmierato per i “maccaruni blanki di simula e lasagni di simula”, che non potevano essere venduti a più di 30 denari al rotolo, e i “maccaruni di farina e lasagni di farina”, che invece non potevano superare i 20 denari.

La prima pasta è definita “axutta” (secca), la secondo “bagnata” (fresca).

E’ curioso notare che, nonostante il primato indiscusso di Palermo in fatto di produzione di pasta secca in epoca medioevale, la corporazione dei vermicellari di questa città si costituisce solo nel 1605, quasi 50 anni dopo quella dei loro cugini genovesi, e 25 anni dopo quella dei vermicellari napoletani.

Alla fine del Settecento la Sardegna verrà citata da Padre Labat , in viaggio per l’Italia, come specializzata nella produzione di pasta “fine” e “figurata” (a forma di pesce, di legumi o di parti anatomiche del corpo umano) per mano delle suore, poiché:

“quest’attività non richiede una grande attenzione e non impedisce loro di chiacchierare, esercizio comune a tutto il gentil sesso, ma soprattutto a quello che è in clausura”.

Già dai primi dell’Ottocento, però, l’affermarsi dell’astro napoletano metterà in ombra questo polo produttivo, che col tempo finirà per scomparire del tutto dalla geografia produttiva nazionale.

A Molfetta, in Puglia, un decreto regio abolisce nel 1472 la tassa su “li laborieri de pasta, come sono vermicelli et similia che se fanno in dicta città et se mandano per mare in Venetia et altri lochi a vendere”.

Sempre nel corso del XV secolo, anche gli statuti della città di Bisceglie parleranno di vermicelli “di sembola”.

E’ però soltanto nel corso del XVIII secolo che località come Acquaviva delle Fonti, Gravina, Ascoli Satriano e Brindisi diventeranno celebri nell’arte “di far con semola variate paste finissime e minutissime”.
Le paste pugliesi furono paste piuttosto ricercate, nel corso del XIX secolo, diedero vita ad “un ricco commercio”.

Tra il XVI e il XVII secolo si assisterà ad una importante evoluzione e la produzione della pasta secca passerà da una fase strettamente casalinga ad un sistema di produzione pseudoindustriale.

La Campania non si farà trovare impreparata, applicando per prima, e con maggiore determinazione, le innovazioni tecnologiche disponibili.
Inizia quindi una rivoluzione che passerà attraverso la scoperta e l’utilizzo, prima della gramola a stanga, poi del torchio a trafila.
Già conosciuta dai panettieri medioevali, la gramola a stanga comincerà ad essere impiegata dai pastai soltanto nel XVI secolo.

Nel 1592, ad esempio, tra gli oggetti inventariati da un notaio di Bari figurerà “una gramola con tutti li fornimenti e stanghe”
È tuttavia nel napoletano (e nel salernitano) che questa macchina, basata sul principio della leva, verrà applicata con maggior profitto e determinazione, dando vita ad uno stile produttivo che colpirà i viaggiatori stranieri di passaggio a Napoli e verrà ricordato (e lodato) anche da Voltaire nella sua Enciclopedia.
Lo stesso può dirsi per il torchio a trafila , che applica lo stesso principio del torchio per il vino, estrudendo la pasta lavorata attraverso trafile di bronzo modellate in varie fogge che, secondo la forma e dell’ampiezza dei fori, daranno luogo a formati di pasta diversi fra loro.

Il napoletano Giambattista Basile, nel Cunto de li cunti (1630), parla di un certo “Jennariello, ch’essenno passato pe la trafila, mo se ne jeva mbruodo de maccarune”.

E’ il primo documento nel quale viene citata la “trafila”, allora in uso per produrre la pasta.
Grazie alla stimolo di queste innovazioni la pasta inizia a diffondersi nella capitale partenopea e il bando del 1509 che proibiva, in epoca di carestia e in presenza dell’impennata dei prezzi del grano, la fabbricazione di taralli, susamelli, maccarune, trii e vermicelli è una testimonianza di questo processo di costante familiarizzazione con la pasta dei ceti popolari napoletani.

Senza il torchio a trafila, nel 1579, non ci si potrà più iscrivere alla corporazione dei pastai napoletani, come previsto dallo statuto:

“ogni bottega deve avere forzosamente lo suo ingegno atto al lavoro; e conservata in omnibus la costumanza e uso di dett’Arte con la vite di bronzo, a ciò che il lavoro venga di perfezione per servitio del pubblico”.

La pasta prodotta con il torchio verrà definita pasta d’ingegno, termine che diventerà sinonimo d’alta qualità.

Uno dei corollari della qualità della cosiddetta pasta d’ingegno è l’utilizzo sempre più frequente ed esclusivo della migliore materia prima, la semola di grano duro (si ricorre, infatti, sempre meno alle miscele ibride contenenti farina di grano tenero).

Un altro bando emesso a Napoli nel XVI secolo risulta, a questo proposito, molto esplicito:

“Maccheroni, vermicelli e altre robe da pasta fatte all’ingegno devono essere vendute a grani 87 il rotolo, con ordine espresso che debbano li vermicellari fare de roba di semola assoluta e che sia di tutta perfezione e bontà”.

Il miglior grano duro dell’epoca, ricercatissimo per la produzione della pasta, era la saragolla pugliese, che resterà la migliore materia prima fino alla scoperta dell’altrettanto celebre grano Taganrog .
La ricetta della pasta d’ingegno è molto semplice e ci è stata tramandata dal Paul-Jacques Malouin nella sua opera “Description et détails des arts du meunier, du vermicelier, et du boulanger” del 1767:

“Per 50 libbre di semola (25 kg ) occorrono 12 libbre (6 kg) di acqua: per ottenere 25 chilogrammi di pasta secca. L’acqua deve essere ben calda soprattutto a Napoli, un po’ meno a Genova, se si vuole ottenere un impasto più morbido e malleabile, da lavorare per più di 2 ore alla gramola”.

Altre 2 ore erano necessarie per passare l’impasto al tornio, ottenendo così, in circa 4 o 5 ore di lavoro, i 25 chilogrammi di prodotto finito da destinarsi all’essiccazione.

Il potenziale produttivo di un torchio a trafila all’epoca è quindi di circa 125 kg di pasta al giorno.

Il sapere degli artigiani della pasta campani, l’ottimo grano duro che avevano a disposizione (il sopraccitato saragolla importato soprattutto dalla Puglia) e soprattutto i capitali messi a disposizione dai primi mugnai-imprenditori della zona, danno vita al polo che renderà celebre la pasta napoletana in tutto il mondo. Parliamo della nascita dell’industria manifatturiera pastificia di Torre Annunziata e di Gragnano.

Già documentata nel Medioevo, l’attività di produzione della pasta secca in questi territori, si diffonde considerevolmente a partire dal XVII secolo.

A Gragnano si moltiplicano, per iniziativa della famiglia Quiroga-De Antonio, i mulini che macinano il grano duro (diventano 25), lo stesso accade a Torre Annunziata, per iniziativa del Conte di Sarno Muzio Tuttavilla, che diventerà, con la semola prodotta nei suoi mulini idraulici, fornitore ufficiale della città di Napoli.

La concorrenza, tra la capitale e le aree emergenti del napoletano, nella produzione di pasta di qualità deve essere diventata molto forte, se intorno al 1765 Jerome de Lalande scrive:

“[…] è alla Torre Annunziata, a quattro leghe da Napoli, che si formano gli operai in paste fini, almeno la maggior parte, visto che i maccheronari di Napoli che fanno la pasta ordinaria hanno il diritto d’impedire loro di lavorare in città ”.

Alla fine del Settecento i 26 pastifici di Torre Annunziata producono già circa 445 quintali di pasta al giorno.

Lo sviluppo del distretto produttivo di Gragnano avverrà un po’ più tardi, nel corso del XIX secolo: nel 1859 vengono censiti ben 81 torchi d’Archimede per la produzione di maccheroni, che diventeranno 120 nel 1863, dando lavoro e di che vivere a centinaia di persone.
Una squadra di 8 operai che lavorava su più macchine contemporaneamente, nell’arco di una giornata poteva produrre al massimo 10 quintali di pasta al giorno.

La pasta diventa cibo quotidiano e Pulcinella uno dei suoi simboli.
Nel corso del XVIII secolo la pasta diventa, nel napoletano e più in generale nel sud, cibo popolare per eccellenza: piace e costa poco.

domenica 2 maggio 2010

And...yet another recipe..

ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA
(ear-shaped pasta with broccoli raab)

Foreword:

Orecchiette is a type of pasta native to Apulia, whose shape resembles a small ear (in Italian, "ear" is orecchio).
An orecchietta is about 2cm in size and looks like a small white dome with a rough surface.

Although the word “broccoli” is in the name of the plant, broccoli raab is not actually a "broccolo" (in italian the term "broccoli" is the plural form of "broccolo").

Like other "Brassicaceae" (plants similar to broccoli), broccoli raab has a strong, peppery taste, dark leafy greens, and stalks which are tender, turning woody with age. It can be cooked in any number of ways (preferably first boiled) and also eaten raw, and it is typically harvested young, before it turns too bitter and hard.

Broccoli raab could be considered the wild relative of broccoli, small, loose florets are tucked between large leaves, and taller flower stalks protrude from the plant. All of these parts of broccoli raab are edible, the flower stalks in particular.

The origin of broccoli raab is unclear, since it is cultivated all over the world. Italians use broccoli raab in a wide range of dishes.

The dishes should preferably be sprinkled with cacioricotta (basically dried sheep's milk ricotta cheese).
A good alternative would be to mix some aged romano cheese with some grated young pecorino.
Parmigiano Reggiano would generally not be ok.

Ingredients (4 portions)
400g orecchiette;
1kg raw broccoli raab;
6-8 tablespoons extra virgin olive oil (EVO);
2 garlic cloves;
1-2 salted anchovies;
1-2 small dried chillies
Salt, grated cacioricotta, regular romano-cheese or soft pecorino cheese.

Preparation (about 1 hour):

Clean the broccoli raab, remove the thicker stalks, rip the leaves into small pieces (about 3x3cm) and cut the softer stalks into bits (about 3-4cm long - don't discard the florets cause their sweet and savoury).
Prepare a large pot, fill it with about three litres water and put on high heat.
As soon as the water begins to boil, add some salt. Now add the broccoli and allow to boil until the stalks are soft (about 10 minutes).
Drain very well the broccoli using a skimmer spoon and keep the broccoli stock in the pot - we will use it later.
Allow the broccoli to get cold, then squeeze them carefully with your hands (they have to be as dry as possible).

Put the broccoli stock pot on high heat, eventually add some water (about 1-2 litres) and some salt.

Put a large pan (about 30cm) on high heat, add the EVO, the anchovies, the chillies and the garlic cloves.
Remove the garlic cloves once they're slightly coloured (don't let them get brown) and, once the anchovies are completely melted in the hot oil, add the broccoli raab.
Allow to fry until the broccoly raab is very slightly crisp.

In the mean time, cook the orecchiette in the broccoli stock and, just before the end of the cooking time (about 10 minutes - see package), put again the broccoli pan on high heat and directly add the orecchiette to the frying broccoli using the skimmer spoon, turn gently and serve hot sprinkled with grated cheese.

Buon appetito!!!